زعفــران امیـن موصــلی

زعفران یا زَرپَران (Crocus Sativus) گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و خشکانده می‌شود، و از آن برای چاشنی‌زنی و رنگ دهی غذاها استفاده می‌شود. زعفران سال هاست که به عنوان گران‌ترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می‌شود،  ریشه تاریخی این گیاه ایران می‌باشد. و در قرن ۲۱ ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می‌کند.                                                                               WikiPedia

زعفران گیاهی است که از طریق پیاز زعفران رشد می‌کند. پیاز این گیاه ، یک پوشال قهوه‌ای رنگ دارد که از آن محافظت می‌کند. بعد از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، شروع به رشد می‌کند و یک ساقه ( تیج ) ایجاد می‌کند که در انتهای آن یک غنچه ایجاد می‌شود. بعد از گلدهی، با یک گل بنفش با ۶ گلبرگ زیبا مواجه می‌شوید که از ۳ کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش طعم است که با زحمت فراوان تهیه می‌شود.

كلاله حاوي مواد چربي ، املاح معدني و موسيلاژ مي باشد. عطر و رنگ زعفران ، تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده است که این رنگ عمدتا به دلیل ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروسین و کروستین است که  باعث عطر و طعم منحصر به فرد زعفران می شود و عمدتا سافرانال های موجود در زعفران هم باعث طعم تند آن می شوند.

زعفران شامل ۱۵۰ نوع ترکیب معطر و رنگی است، رنگ زرد زعفران در درجه اول به دلیل وجود کروسین در ترکیبات آن است. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است اما در زعفران مرغوب این ماده باعث رنگ دهی و عطر بسیار زیادی در مواد غذایی می شود.

ترکیبات زعفران :

کروسین: ترکیب شیمیایی است که  مسئولیت رنگ دهی به زعفران را دارد.
پیکروکروسین:  دارای طعم تلخ و شیمیایی است که بیشتر مسئول طعم  دهی زعفران است.
سافرانال: تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران است.
لیکوپن: این کاروتنوئید ها که در ترکیبات گوجه فرنگی نیز موجود است.
بتاکاروتن ها: این کاروتنوئیدها هم در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین: پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند.

ارزش غذایی زعفران چیست ؟